鰹節のカネイカネイこだわり

旨さへのこだわり

鰹節ができるまで 〜 鰹節製造工程

① 解凍された鰹

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② 頭と内臓を取る

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③ 蒸籠に並べて煮る

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④ 煮上がった鰹

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⑤ 手作業で骨を取る

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⑥ 蒸籠に並べて燻製へ

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⑦ 燻製に使用する薪

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⑧ 燻製中の鰹

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⑨ 検品して箱詰

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削り節ができるまで 〜 カネイ工場の製造工程

安定した品質の「旨い削りぶし」を製造するためには、

1.創業当時から培ってきた経験と最新の技術による「原料の選別」
2.旨味を引き出す「遠赤外線焙焼工程」
3.安全安心な商品を製造するための「殺菌工程」
4.安定しただしを取るための「削り工程」
5.酸化による味の劣化を防ぐ「窒素ガス充填包装工程」
6.安全安心の「金属・重量チェック工程」

以上、6つの工程を正常に機能させることが重要です。

特に、削った瞬間から酸化(味の劣化)が始まる削りぶしは、「削り工程」から「窒素ガス充填包装」工程を瞬間的に行うことがもっとも重要です。
カネイ工場では製造工程を自動化し安定した品質の「旨い削りぶし」をお届けすることに成功しました。

原材料の選別
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異物除去工程
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殺菌工程
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遠赤外線焙焼工程
「魚は炭火で焼くと美味しい」のは何故か? その要因を探り、削り節製造に応用しました。 伝統的な手法を最新のテクノロジーで実現した結果、現在の香り深い削りぶしの製造に成功しました。
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削り工程
美味しい安定しただしを取るには、「厚みの整った削りぶし」が必要です。厚い削りぶしは旨味が残ったまま、薄い削りぶしからは旨み以外の苦み・渋みも出てしまいます。超合金の14枚の刃で、用途に応じた最適な一定の厚み(30μ~1500μ)に素早く、丁寧に削ります。
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骨・粉末除去工程
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自動計算窒素ガス充填包装
削りぶしは削った瞬間から「酸化」がはじまり、本来持っている風味、味が失わます。
削りたての味をお届けするために 最新の設備で製造しています。
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金属混入・重量チェック
「安全安心な」商品をお届けするため、完成した商品を一つひとつ金属チェック、重量チェックしています。
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ダンボール詰
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出荷
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伝統と技術開発のこだわり

日本の食文化に欠かせない削りぶし。「もっと風味を」、「もっと旨味を」の想いから、伝統と技術の粋を結集し、製造特許や実用新案などを生み出してきました。
特に削りぶしの風味を高める遠赤外線処理、削りたての味と風味をそのまま保つ窒素ガス充填包装にいち早く取り組むなど、削りぶしの持つ奥深さを常に探求しています。

カネイが開発した技術
特許 板状加工食品の製造方法
糸削りの製造
実用新案 カネヰ式完全自動シール機
固形削りぶし 板節
粉末加熱装置
だし抽出機(サイフォン式だし機)
登録商標 板節
健康削りぶし
新開発 熟成削りぶし「枯れだし」
窒素ガス充填包装
板かつお「かつおシート」
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カネヰ式完全自走シール機
[1963年]

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だし抽出機(サイフォン式だし機)
[1988年]

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板節(固形削りぶし)
[1984年]

衛生・安全へのこだわり

厳しい安全基準をクリア

HACCP認証施設
「和食を世界に」をテーマに、1998年よりHACCPの世界基準である「HACCP Codex Alimentarius」の基準に合格し製品の安全安心が認められ、国内はもとより海外にも販路を広めました。 同時に、プロの料理人が求めるコクのある風味豊かな削りぶしと細菌・異物のない安全な商品の提供という相反するテーマに100数年の歴史の中で培われた製造技術で挑戦しています。
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